釣魚臺尊品酒製作過程

釣魚臺醬香型系列白酒
釣魚臺白酒產於貴州茅台鎮,屬貴州釣魚臺國賓酒業有限公司開發的醬香型名酒,其採用傳統的配方和工藝,純天然精心釀制,酒體醇和綿軟,酒香濃郁,口感醇厚,回味悠長,空杯留香。

 
工藝流程

1.選料
貴州釣魚臺酒業有限公司現擁有 5000畝的高梁基地。年產高梁 1500噸。釣魚臺系列酒用料極為講究,一定要用本地產的高梁。這種高梁被稱為糯高梁,粒小、皮薄、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮榨酒。

同時,選用本地優質冬小麥制曲,感官要求顆粒堅實,飽滿,均勻,呈金黃色,皮薄,無霉變。


釣魚臺國賓酒有機紅高梁種植示範基地

2.投料
醬香型白酒生產把高梁原料稱為沙。在每年生產周期中,分兩次投料,第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料後需經過八次發酵,每次發酵一個月左右,一個大周期約10個月左右。由於原料要經過反復發酵,所以原料粉碎得比較粗,要求高梁整粒與碎粒之比,下沙為8:2,糙沙為7:3,下沙和糙沙的投料量分別佔投料總量的50%。

高梁粉碎後,先用90℃以上的熱水(稱發糧水) 潤料,量水為原料量的52% ,潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。然後加入5-7%母糟拌料,進行混蒸,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應過熟。出甑後再潑上85℃的熱水(稱量水),量水為原料量的2-4%。發糧水和量水的總用量約為投料量的55~60%左右。


制作工藝---投料
 

端午制曲、重陽下沙
醬香型白酒的生產工藝季節性很強,必須嚴格按照節氣進行。重陽下沙(農曆九月初九) ,一年一個生產週期,有利全年生產的產量、質量。端午製曲,有利於提高大曲質量,有利於嗜熱性芽苞桿菌的生長、繁殖。增加大曲的香味物質,曲是酒之骨,沒有優質的大曲,不可能生產出優質的白酒。

 
 

3.下沙
攤涼。潑水後的生沙,經攤晾並適量補充因蒸發而散失的水分,當品溫降低到32℃左右時,加入尾酒(約為下沙投料量的2%左右),拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。

堆積 。當生沙的品溫降到32℃左右時,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。拌均後堆積發酵,時間為4~5天,待品溫上升到45~50℃時,可用手插入堆內,當取出的酒醅具有香甜酒味時,即可入窖發酵。

入窖發酵 。堆積後的生沙酒醅,均勻潑灑尾酒,然後入窖,待發酵窖加滿後,用木板輕輕壓平醅面,並撒上一薄層稻殼,最後用泥封窖10cm左右,發酵30~33天。


制作工藝---下沙、糙沙
 

4.糙沙
開窖配料。把發酵成熟的生沙酒醅取出,與粉碎、發糧水後的高梁拌勻。

蒸酒蒸糧。將配好的原料,裝甑,混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒,出酒率較低,而且生澀味重,生沙酒經稀釋後全部潑回糙沙的酒醅,重新參與發酵。這一操作稱以酒養窖或以酒養醅。

下窖發酵。把蒸熟的料醅攤涼,加生沙酒和大曲拌勻,堆積發酵,然後下窖發酵一個月。


制作工藝---下沙、糙沙
 

5.蒸酒
將糙沙酒醅取出後蒸餾,即得第一次原酒—糙沙酒,酒質甜味好,但衝、生澀、酸味重 。糙沙酒要單獨儲存,以作勾兌使用,剩餘尾酒潑回酒醅,叫做回沙。

糙沙蒸餾結束,經攤涼,加尾酒和大曲粉,拌勻堆積,再入窖發酵一個月,取出蒸酒,即得到第二次原酒,稱“回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有澀味。

以後幾次發酵均同“回沙”操作,分別接取三、四、五次原酒,統稱“大回酒”,其酒質香濃,味醇厚,酒體較豐滿,無邪雜味。第六、七次發酵蒸得的酒稱“小回酒”,酒質醇和,糊香較好,味長、但微苦、糟味較濃。第八次發酵蒸得的酒為丟糟酒,稍帶焦苦味,有糊香,一般作尾酒,經稀釋後回窖發酵。


制作工藝---蒸酒
 

6.入庫貯存
蒸餾所得的各種類型的原酒,要分開貯存在不同的容器中,最好使用紫砂或陶罐,在保證良好透氣性的前提下,又減少吸水率,還能避免陽光照射,經過三年陳化可以使酒味醇和,綿柔,醬香也更加突出。


制作工藝---入庫貯存
 

7.精心勾兌
不同生產車間生產出來的酒的質量各有不同,即使是同一個窖,各次蒸餾出的酒也有所不同,為統一酒質,使每批出廠酒的質量基本保持一致,必須進行勾兌,即根據醬香型白酒獨特的釀造工藝,按各輪次酒的特點,數量比例關係,成品酒的質量要求,以適當的比例參合在一起,最終形成“醬香突出,優雅細膩,酒體醇厚,回味悠長”的獨特風格。


制作工藝---精心勾兌
 

8.包裝
釣魚台國賓酒在包裝上也格外考究,以公司主打產品“釣魚台國賓酒”為例。其包裝採用宜興紫砂陶作酒瓶,上凸顯乾隆皇帝手書“釣魚台”三字,瓶底燒印“乾隆三十八年”字樣,以紀念這段難忘的歷史,方感古樸典雅,回味無窮。紅色外盒燙金印字,更顯雍容華貴,富有皇家氣勢。


制作工藝---包裝

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